Tags: рецепты

Hawaii

Хроники коронавируса и вообще

Сан Диего в итоге таки догнал и перегнал Изралиль по количеству смертей от короны (при населении в 3 раза меньше). Число тяжело больных в Израиле постоянно сокращается; тут к сожалению такую статистику трудно найти, но похоже что не снижается но и не растет. Зато сказали что из 300 умерших только 6 были "чисто коронавирусные больные" (ничего что 60% американцев имеют хоть одно хроническое заболевание), так люди возмущаются, мол надо было из-за 6 человек убивать экономику.

Еще о коронавирусе - лекарство, которое мы выставляли на конкурс идей, как ни странно продвигается. И. собирается подавать патентную заявку. Посмотрим чем кончится.

В последние дни открыли рестораны, магазины одежды и наконец парихмахерские. А школы до сих пор закрыты. Зато в Израиле уже давно открыли школы. Моя школа в Иерусалиме оказалась в центре новостей - там 122 зараженных. А я думаю нафиг было открывать средние школы - старшеклассники вполне могут учиться дома, и тем более готовиться к выпускным экзаменам. Вот садики нужны. Мы в итоге вызвали нашу няню обратно (от просто денег она все равно отказалась). Уборщицу мы безответственно продолжали принимать вплоть до Песаха, но потом она уехала на картошку работать в сельском хозяйстве, а теперь вернулась, ура. Жизнь налаживается. :)

В продолжении поста про фуд-процессор, спасибо всем за ответы - я в итоге таки купила миксер KitchenAid и отдельно блендер, и очень довольна. Оказывается песочное тесто тоже можно делать с этим миксером. На Шавуот мы с дочкой сделали киш, а также знаменитый спиральный тортик Карин Горен, про который постоянно напоминает sestra_milo (рецепт тут), так что пришлось наконец сделать. Хотя его как раз можно и вообще без миксера делать - но с ним удобнее. Рецепт описан еще много у кого в жж, но наверное у Ханны самый красивый вариант. Я выпекала при 160 в итоге. Почти все продукты пришлось заменить, хаха, но получилось очень вкусно. На картинке это уже вторая попытка, я нашла все продукты (5% творожная масса это йогурт Fage), но буду продолжать совершенствоваться. В Шавуот мы впервые зашли в гости к друзьям - только на дессерт и сидели снаружи. И я поняла что после израильских чизкейков американские есть невозможно, вот. :)

Я назвала этот тортик "Дружба народов", музыка навеяла. В середине - тест Роршаха (гы).



Апдейт. Ещё одна попытка.
Hawaii

В поисках израильской кухни

Посмотрели на Нетфликсе "In search of Israeli Cousine" с шеф-поваром Майклом Соломоновым, владельцем ресторана Захав в Филадельфии. Моей американской приятельнице фильм показался затянутым - а мы смотрели не отрываясь. Это не просто фильм о еде, это путешествие по Израилю. В фильме показано огромное разнообразие - и еды, и видов, и мест, и людей. В большинстве мест мы были или как минимум много о них слышали - так что понятно, ностальгия. :)



В фильме пытаются выяснить - что же такое израильская кухня? Некоторым арабам не нравится что "мы у них украли хумус" (вот кстати смешной ролик в тему! Why did the Israelis steal hummus from the Arabs?) - хотя хумус вовсе не арабская еда, а просто местная, левантийская. А "израильская еда" - что ж, видимо это то что едят израильтяне. И хумус, и хала, и куриный шницель, и "птитим", и кускус, и бурекас, и салат "по-арабски"... Как правило это то что едят и другие - с той лишь особенностью что соблюдаются законы кашрута, поэтому кебаб будет подан не с йогуртом, а с тхиной (по словам Соломонова).

В фильм вплетена и история самого Соломонова, хотя ее я слышала еще из его интервью по NPR. Он родился в Израиле но вырос в Америке, не зная иврита. Когда ему было 15, семья вернулся в Израиль - но он так и не смог там прижиться, проучился год в интернате для трудных подростков и самостоятельно вернулся в Америку. А его младший брат Давид, урожденный американец, стал настоящим израильтянином. Пока Майкл строил карьеру повара в Америке, Дэйв служил в израильской армии - и был убит за несколько дней до дембеля, на границе с Ливаном... Примерно с этого момента начинается история взамоотношений Майкла и израильской кухни...

А еще я взяла в библиотеке его книгу (тоже под названием Захав) - это интересная смесь автобиографии и повареной книги. Большинство рецептов конечно слишком сложные. Далеко не все я бы назвала израильскими, но его право. Кстати, он пишет что это именно болгары завезли в Израиль бурекас и сделали его ультимативной израильской едой. А я сегодня сделала другой болгарский рецепт из книги - Chicken Albondigas, получилось очень вкусно и эффектно, и главное что  относительно просто. Я только сельдерей заменила на кейл, куриный фарш на индюшиный, и конечно использовала готовый томатный соус. Но преодолела себя, и таки положила корицу в фарш. Надо будет еще что-нибудь оттуда сделать...
Hawaii

Луковые голубцы

Впервые в жизни сделала фаршированные овощи.

Вот по этому супер-простому рецепту для фаршированного лука (иврит). Лук (3-4шт) - разрезать до середины, вытащить сердцевину и разобрать на оболочки (я воспользовалась специальным ножом ложбинкой для начинки кабачков - купила его лет 10 назад и вот наконец его час наступил - хотя лук начинять можно и без него). Луковые оболочки залить кипятком на 10 минут (пишут что можно на всю ночь, я наоборот недодержала). Фарш - смешать полкило фарша с полстаканом риса, горстью петрушки (у меня не было, я положила замороженый шпинат), измельченным луком (из вырезанных серединок), добавить всяческих специй в большом количестве (чего никогда не понимала это корицы в мясном фарше, так что это я опустила, но может зря). В холодильник на полчаса. Сделать шарики из фарша и закатать в луковые оболочки. Перцы просто начинить на 3/4, срезав верх. В кастрюле подогреть томатный соус (я не делала по рецепту, взяла готовый, добавила туда воды, ложечку муки и ложечку порошкового куриного бульона) и плотно уложить голубцы, жидкость должна покрывать лук почти полностью). Варить где-то час-полтора. Лук получился очень вкусно, перцы - суховато.

Иерусалим

Шоколадный фадж в чашке (gluten-free, dairy-free)

Случается иногда срочная оперативная необходимость съесть что-нибудь сладкое и наполняющее энергией. Скажем, перед важной встречей. Так вот это именно оно, делается за 5 минут и ничего что почти 800 калорий. Придумалось по мотивам рецептов кексов в чашке и моего любимого шоколадного пирога (но безо всякой миндальной муки и вообще практически без муки).

Растопить в чашке 50 г горького шоколада (минуту в микро) *
Вмешать:
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сахара
пол-ложки кофе и пол-ложки ликера типа Калуа (для детей можно уменьшить, хотя мои и так едят)
1 яйцо
1 ст. л. крахмала**
Печь в микро 2 минуты.
Съесть половину, остальное детям.

* ок. 1/4 стакана шок. чипсов; не дожидаться пока шоколад совсем расплавиться, главное чтобы он равномерно размешался с маслом.
** наверное можно и больше, но так я делала уже 3 раза, получается супер-вкусно.
Иерусалим

Палео-диета

Ученые проанализировали ДНК из окаменелого налета на зубах первобытных людей и нашли, что с сельскохозяйственной революцией (т.е. с переходом от охоты и собирательства к животноводству и земледелию) полностью изменилась популяция бактерий на зубах человека: распространение получили бактерии вызывающие кариес. Что в общем довольно закономерно.

На самом деле я не очень верю во все эти палео-диеты и стремление "вернуться в пещеры". Во-первых, как насчет продолжительности жизни? А главный аргумент защитников палеолита, что мол человеческий вид эволюционировал миллионы лет на этой диете, и поэтому она подходит нам наилучшим образом - вообще бред. Как будто с эпохи палеолита не было эволюции. Известно, что всего несколько тысяч лет назад одновременно в Европе и в Африке произошла (и тут же получила распространение) мутация, позволяющая взрослым людям употреблять молоко. Что-то похожее я слышала про употребление зерновых - у людей повысилось содержание ферментов типа амилазы и т.п. Кроме того, не надо забывать про наших друзей меньших, бактерий, которые эволюционируют гораздо быстрее - изменить свою микрофлору это вопрос двух недель. Но тут-то и загвоздка. Не факт, что бактерии эволюционируют в 100%-но выгодную нам сторону. Не хочу кариогенных бактерий. Поэтому в виду Песаха я решила воспользоваться случаем и начать употреблять больше овощей и меньше зерновых. Грибочки со сметаной - отличное блюдо к Песаху. :)

Я думаю, в любом эволюционном сдвиге есть свои плюсы и минусы. Поначалу плюсы перевешивают минусы, но со временем это может меняться. Идеологи палео-диеты говорят что злаки повышают воспалительный фон. Звучит антинаучно, но в чем-то может и верно. Я слышала лекцию специалиста по целиакии, который нашел иммуногенный участок в глютене пшеницы (прикол кстати - со временем смогут придумать безвредный глютен-ГМО); так вот современная пшеница таки иммуногенна (пшеница дурум и полба - менее). Возможно, первобытным людям стимуляция иммунной системы создавала преимущество, но нам от этого сплошной вред и почти никакой пользы. Короче, тут надо с умом подходить, ну и потом, все индивидуально.

И для прикола, два блога приверженцев странных диет.
1. Доктор Питер Аттиа. Я была на его лекции на семинаре по медицинской этике, на тему того, как идея о вреде холестерина и жиров стала официальной догмой. Он придерживается кетогенной диеты, и лучше вам не знать подробностей! :)
2. detoxinista.com. Эта девушка постит много рецептов; ее диета тоже без-злаковая, но при этом преимущественно вегетарианская (большинство рецептов вообще веганские).
Hawaii

Хумус

Во-первых, спасибо дорогой meylersha которая раскрыла мне глаза на то, что хумус отлично делается ручным блендером (ака блендер-палка - тот которым делают супы-пюре).
В общем, кому интересно, хумус я делаю так.
Пакет сухого хумуса замочить на ночь, промыть и варить на малом огне около 3 часов, без соли и без соды (!), так чтобы в конце осталось только немного воды, а хумус был очень-очень мягкий и очень вкусный. На один раз я беру где-то два половника вареного хумуса с водой, остальное замораживаю порционно в пакетиках, хотя в холодильнике он еще может храниться неделю (вода при этом желируется). Если нет сухого или нет времени варить, можно взять готовый из консервной банки, использовать часть воды из банки.
Добавить тхину (кунжутную пасту) - 2-3 ложки, чем больше, тем будет гуще. Как-то добавила вместо нее миндальную пасту, тоже неплохо вышло, но немного другой вкус.
Добавить зубчик чеснока, соль и сок целого лимона. Для лимона у меня теперь тоже есть гаджет, вот такой:

Не знаю, как я раньше жила без него (и где оно раньше было!) - из лимона выходит в два раза больше сока, и главное, косточки остаются внутри!
Так вот, все перемолоть, в мини-фудпроцессоре или блендером палкой (в этом случае можно в той же посуде, в которой подается!). Исправить консистенцию с помощью тхины. Украсить кружочком оливкового масла, паприкой/заатаром/сумаком/кедровыми орешками/целыми хумусинами.
Хранится в холодильнике около недели, если не лазать грязной ложкой!
Хала с хумусом - неизменная часть нашего субботнего ужина. Шаббат шалом!

Hawaii

Классическое жаркое ака "צלי"

Это жаркое я попробовала на бар-мицве у друзей и впервые сделала сама на прошлый Рош-а-Шана. С тех пор оно каждый раз шло на ура. Так вот.

Берется кусок говядины 1,5-2 кг, желательно в сеточке, обжаривается-закрывается со всех сторон, смазывается горчицей и нашпиговывается чесноком (тьфу-ты, пассивный залог сюда явно из моего недописанного гранта перекачал).

В хорошей, тяжелой кастрюле потушить лук полукольцами до прозрачности. На 2 кг мяса нужно 6 (шесть!) больших луковиц. Поместить мясо на лук и тушить в закрытой кастрюле 2-3 часа (начать со среднего огня, потом уменьшить). Воду не добавлять вообще!

Потом мясо полностью охладить и нарезать порционными ломтиками (горячее не нарежется, а развалится). Подавать подогретым, с луковой подливой. Холодное, конечно, хорошо пойдет в бутерброды, но вообще это супер-праздничное блюдо.

Пошла дописывать грант (караул). Всем хорошего и сладкого года, Шана Това!

Update: горчица необязательна, сеточка тоже - и без них отлично выходит.
Hawaii

Шоколадно-кофейный фадж

Я уже 2 года пеку почти исключительно это - вкусно, легко, без миксера, подходит всюду. Дети обычно тоже любят. Пришло время поделиться.

200 г горького шоколада
3 ст. л. сухого растворимого кофе
3 ст. л. кофейного ликера (я кладу половину и ликера и кофе)
4 яйца
стакан сахара
стакан раст. масла
1,5 стакана молотых орехов (в оригинале - пополам миндаль и грецкие, я кладу обычно только миндаль, иногда часть заменяю кокосовой стружкой)
3/4 стакана муки, любой - обычной, цельной, мацовой, безглютеновой (кажется даже картофельной, по крайней мере с тапиокой получается отлично)
1 ч.л. пекарского порошка
2 прямоугольные формы "инглиш кейк"

Шоколад растопить, в это время перемешать в другой миске муку с орехами и пекарским порошком. В шоколад добавлять примерно в этом порядке, каждый раз тщательно перемешивая: кофе, ликер, масло, яйца, сахар, сухую смесь. Выпекать при 180 где-то минут 20-25. Пирог должен остаться влажным внутри, но с твердой корочкой снаружи. Если передержать - получится обычный брауни. Можно подавать горячим, а можно заморозить и нарезать и кушать в мороженом виде. Нарезать острым ножом с зубчиками (мороженый нарезается гораздо лучше, без крошек).

Апдейт 2021. Сахара и масла можно меньше (масла — скорее 3/4 стакана). Можно без ликера и кофе и даже без пекарского порошка. Мои приятельницы пекут и очень довольны. :)
Hawaii

Беф-строганоф

В сети штук 20 рецептов беф-строганова, и это только на иврите (я вообще рецепты обычно только на иврите ищу), а подходящий очень трудно найти. Так что записываю здесь "свой". Правда, настоящий БС со сметаной, но честно, хоть убей не понимаю, нафик там еще и сметана, и так ужасно вкусно. Туда же относится мясной бульон. Не понимаю я этих рецептов из повареных книг, где мясо заливается бульоном: т.е. я должна сварить одно мясо, взять бульон, и варить в нем другое мясо - нафик? По крайней мере на мой невзыскательный вкус, и с одним мясом вкусно (то бишь бульон всегда заменяется водой). Короче, проще некуда:

Говядину (чем "филейнее" тем меньше варить, скажем какой-нибудь "шайтл" минут 40, а "простые" части можно хоть 2,5 часа, хотя обычно часа-полтора достаточно) - порезать на тонкие брусочки поперек прожилок, обвалять в муке смешанной с перцем (можно использовать пакет) и "закрыть" на горячей сковородке в оливковом масле, за пару минут, можно в два приема. Главное тут не пересушить и не допустить варки (когда слишком много мяса за раз и оно дает сок - ну, кашерное много сока не даст). Пожарить лук полукольцами до прозрачности, добавить грибы и можно немного чеснока, жарить пока грибы не станут "вкусными", соединить с мясом, добавить кипятка (скажем на полкило мяса два половника минимум), можно также добавить немного белого вина и хорошей горчицы. Накрыть и тушить до мягкости мяса. По мере надобности добавлять воды. Если наоборот, кажется что жидко, можно добавить еще немного муки, только надо проследить, чтобы не слишком загустело, иначе пригорит. Подавать с рисом или картофельным пюре.
Hawaii

Кулинарное (или даже кондитерское)

Я тут за время декрета пристрастилась к выпечке. Кто-то крутит суши, ну а я кручу рогалики. Сейчас полно везде хорошего (и дорогого) печенья, но оказывается, с домашней выпечкой по-прежнему ничего не сравнится. А запахи!.. У нас в квартире они уже устоялись, хотя я и не каждый день пеку.

Пекла настоящие круассаны. Много времени, но оно того стоит. Осталось только попробовать ставить их подходить в холодильник на всю ночь вместо часа в комнате - и тогда они будут к утру. А вот с цельной мукой они не удались - тесто не расслоилось, получились просто булочки-рогалики, но тоже вкусно и главное полезно.

А еще я открыла, насколько легко делать запеканку а-ля "киш": та же "паштида", но с основой из песочного теста. Совсем немного работы, а гораздо эффектнее; и в подаче удобнее, и праздничнее. Тем более, тесто можно заморозить. Теперь никаких "паштидот". Надо попробовать с цельной мукой.

Но что собственно меня подвигло на пост. Открыла совершенно замечательное тесто - в очередном приложении Гаарец. Вообще этот раздел у них очень удачный; хотя там бывют некошерные рецепты, но время от времени они подбрасывают нужные рецепт в нужный момент, так что я пробую его чуть ли не в тот же день. Вот оно - тесто для рулетов, а также сладких пирожков, трубочек и пр.:
1 и 2/3 стакана муки
1/2 стакана апельсинового сока (где-то один большой апельсин)
1/4 стакана оливкового масла
щепотку тертого мускатного ореха
1/2 ложечки соли
1/4 ложечки сухих дрожжей
Замешивать 2-3 минуты, накрыть и оставить чуть подойти на полтора-два часа или в холодильнике на ночь. Раскатать слоем в 3-4 мм (но можно и тоньше).

Тесто всем замечательно, и вкусное и полезное, и без сливочного масла и без яиц. Правда некоторые начинки я делала с яйцами: рулет как в рецепте, но вместо шпината туна (плюс сиреневый лук, тертый сыр и залить взболтаным яйцом; не забыть смазать яйцом сверху и посыпать кунжутом). А также мароканские печеньки: вырезать круги 8 см в диаметре, положить шарик начинки (все шарики лучше скатать заранее) - полстакана тертых орехов (миндаль, фисташки), желток, 1/4 стакана сахара (можно коричневого) и пару капель розовой воды. Круги теста залепить вокруг начинки в виде пирожков или в виде корзиночек. Можно и с вареньем, я делала с апельсиновым - тогда только закрытые "пирожки". А можно нарезать треугольниками и смазать шоколадной пастой или же теми же орехами и закатать как рогалики. Супер.

Update: Нашла рецепт еще одного рулета с этим же тестом на сайте Гаарец. Только там вместо мускатного ореха положили цедру с одного апельсина. Даю обе ссылки.
http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/855086.html
http://www.haaretz.co.il/hasite/spages/942356.html